Quando vedete una bella forma di pane e ne ammirate la doratura oppure ordinate una bistecca ai ferri e questa, quando servita, presenta le tipiche striature brune della griglia ebbene avete davanti a i vostri occhi la reazione di Maillard.

La doratura del pane e la striatura della bistecca sono un processo chimico, chiamato, come detto, reazione di Maillard, che in termini molto semplici rappresenta il legame delle proteine allo zucchero a causa della cottura.

La reazione di Maillard può avvenire anche nel nostro corpo.

Quando questo succede si parla di glicazione ed avviene quando i livelli di zucchero nel sangue superano determinate soglie, in genere si parla di oltre gli oltre 85 mg/dl.

Il punto è, che la glicazione non è un fatto positivo.

Questo perché, quando si innesca questo processo chimico, in cui lo zucchero si lega a un lipide o a una proteina senza alcuna regolazione enzimatica, il risultato sono quelli che in letteratura scientifica sono definiti "prodotti finali di glicazione avanzata", o AGE dall’inglese “advanced glycation end-product”.

Gli AGE, di fatto sono proteine o lipidi, grassi, che a causa della loro interazione con gli zuccheri si trasformano in un prodotto glicato finale, ovvero subiscono un processo di glicazione.

Purtroppo, gli AGE sono altamente ossidanti e sembrano coinvolti, innanzi tutto in diverse patologie degenerative, come il diabete, l'aterosclerosi, le malattie renali croniche e il morbo di Alzheimer, ma anche nei processi di invecchiamento (Fonte: G Vistoli, D De Maddis, et al. Advanced glycoxidation and lipoxidation end products (AGEs and ALEs): an overview of their mechanisms of formation).

Quindi, per riassumere, gli alti livelli di zucchero nel sangue, insieme a tutte le problematiche che già si portano dietro, scompensi metabolici, resistenza all’insulina e naturalmente obesità, si accompagnano ad un altro fattore negativo: fanno invecchiare precocemente (Fonte: Chee W Chia, Josephine M Egan, et al. Age-related changes in glucose metabolism, hyperglycemia, and cardiovascular risk).

Quali sono le conseguenze di una iperglicemia perennemente alta

L’iperglicemia deriva principalmente dall’eccesso di cibo, anche tra gli sportivi, vedi i bodybuilder.

In condizioni normali e di salute, il glucosio, che dopo aver consumato un pasto, arriva nel sangue, viene trasportato nelle cellule dove è trasformato in energia, bruciato come carburante.

L’autore di questo passaggio, sangue-cellule, è l’insulina un ormone prodotto dal pancreas.

Nei diabetici questo passaggio non avviene o avviene solo in parte, e il glucosio si accumula nel sangue: questa condizione è nota come resistenza all’insulina.

Quando si è in questo stadio della malattia si scatenano i processi di glicazione di cui abbiamo parlato all’inizio dell’articolo.

L’eccesso di cibo, tipico dei regimi alimentari occidentali (anche se ormai gli asiatici si stanno impegnando molto per raggiungerci) è la premessa di ogni diabetico.

Perché il vero problema, nell’eccedere nel cibo è che le nostre cellule iniziano a diventare insulino resistenti, a causa dell'ondata continua di zuccheri che immettiamo nel nostro sangue.

Da una ricerca, è inoltre emerso, che pasti molto frequenti, tipici di chi si allena con i pesi, ma anche di chi fa merende che “spezzano” la mattina o il pomeriggio, possono indurre resistenza all’insulina (Fonte: Michael E.Holmstrup, Christopher M.Owens, et al. Effect of meal frequency on glucose and insulin excursions over the course of a day).

Lo studio, senza entrare nel merito dei dati, indica che chi mangia più di tre volte al giorno, i tipici spuntini fuori pasto sono tra gli indiziati, ha mostrato valori di zucchero nel sangue significativamente più alti di quelli che non lo hanno fatto.

Le antocianine

Alcuni studi hanno scoperto che le antocianine, dei flavonoidi che si trovano in alcuni frutti e nello yogurt, potrebbero essere di grande aiuto nei processi di assorbimento del glucosio presente nel sangue, diventando una possibile indicazione terapeutica per i diabetici (Fonte: Min Shiab, Lannie O'Keefe, et al. The effect of cyanidin-3-O-β-glucoside and peptides extracted from yoghurt on glucose uptake and gene expression in human primary skeletal muscle myotubes from obese and obese diabetic participants).

Questi integratori naturali potrebbero, però, essere utilizzati con successo anche da chi diabetico non è.

Un’altra ricerca conferma le proprietà di questi flavonoidi, evidenziando come il loro utilizzo, anche in forma di integratori, combatte l’obesità, facendo aumentare la spesa energetica e aumentando la termogenesi (che significa “bruciare) del tessuto adiposo (Fonte: YilinYou, Xue Han et al. Cyanidin-3-glucoside attenuates high-fat and high-fructose diet-induced obesity by promoting the thermogenic capacity of brown adipose tissue).

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