Gli acidi grassi polinsaturi sono acidi grassi che possiedono più di un doppio legame di carbonio. All'interno di questo gruppo troviamo l'acido linolenico (omega 3 e omega 6) che è essenziale per l'essere umano. Le ricerche, anche più recenti, relative agli acidi grassi omega-3 derivante dall’olio di alga, dall’olio di pesce e crostacei hanno dimostrato di ridurre il rischio di attacchi di cuore (Fonte: Omega-3 Fatty Acids and Health: Fact Sheet for Health Professionals". US National Institutes of Health, Office of Dietary Supplements. 2 November 2016). Altre ricerche indicano che gli acidi grassi omega-6 presenti nell'olio di girasole e in olio di cartamo - carthamus tinctorius - possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari (Fonte: Willett WC. The role of dietary n-6 fatty acids in the prevention of cardiovascular disease).
Negli ultimi decenni, molti studi epidemiologici sono stati condotti sulla miriade di benefici per la salute degli omega-3 per i loro effetti sulle malattie cardiovascolari, il diabete, il cancro, il morbo di Alzheimer, la demenza, la depressione, lo sviluppo visivo e neurologico e la salute materna e infantile (Fonte: Fereidoon Shahidi, Priyatharini Ambigaipalan. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and their health benefits).