Per comprendere gli effetti dannosi di alcuni grassi e gli effetti benefici di altri, occorre prima di tutto conoscere la terminologia usata per descrivere grassi e oli

Cominciamo dalla definizione di ‘grasso’.

Tecnicamente parlando, per “grasso” (o lipide) si intende un composto, formato da carbonio, idrogeno e ossigeno, insolubile in acqua.

Le tre principali classi di grassi alimentari sono i trigliceridi, i fosfolipidi e gli steroli (come il colesterolo).

Trigliceridi

I più comuni grassi alimentari sono i trigliceridi, che comprendono circa il 95% di tutti i grassi ingeriti.

Un trigliceride è composto da una molecola di glicerolo e tre molecole di grasso dette “acidi grassi”.

Una molecola di acido grasso è composta da una lunga catena di molecole di carbonio avente un gruppo acido a un estremo.

L’organismo utilizza i trigliceridi alimentari scindendo il legame tra glicerolo e acido grasso.

La rottura del legame chimico viene ottenuta emulsionando il trigliceride con la bile, in modo che gli enzimi (lipasi) possano aggiungere acqua alla molecola di glicerolo.

Quando ciò avviene, dalla molecola di glicerolo viene liberato l’acido grasso.

Questo processo si verifica durante la digestione.

Inizialmente, il trigliceride viene convertito in un digliceride e, successivamente, in un monogliceride.

L’organismo può assorbire acidi grassi liberi, glicerolo e monogliceridi con maggiore facilità rispetto ai più voluminosi trigliceride e digliceridi.

Una volta digeriti, gli acidi grassi liberi e i monogliceridi vengono assorbiti e trasportati da una particolare molecola rivestita di proteine, chiamata “lipoproteina”.

Le principali categorie di lipoproteine sono:

  • lipoproteine a bassissima densità (VLDL, Very Low Density Lipoprotein)
  • lipoproteine a bassa densità (LDL, Low Densily Lipoprotein)
  • lipoproteine ad alta densità (HDL, High Density Lipoprotein).

Le VLDL e le LDL trasportano i grassi (soprattutto trigliceridi e colesterolo) dal fegato alle cellule, mentre le HDL sono responsabili del ritorno dei grassi al fegato.

Per questo motivo ad un aumento dei livelli di LDL o di VLDL, cioè delle prime due, si associa a un maggiore rischio di insorgenza di aterosclerosi, principale causa dell’attacco cardiaco o dell’infarto.

Viceversa, l’aumento di HDL, ovvero della terza, riduce il rischio di attacco cardiaco.

Ed ecco anche perché in regimi alimentari disordinati è quanto mai necessario assumere integratori che suppliscano alla scarsa quantità di Omega 3-6-9 (Fonte: Masuda D, Miyata Y, et al. Mega-3 fatty acid ethyl esters improve low-density lipoprotein subclasses without increasing low-density lipoprotein-cholesterol levels: A phase 4, randomized study).

Grassi saturi e insaturi

Il trigliceride è detto grasso saturo perché le molecole di carbonio negli acidi grassi sono “saturate” da tutte le molecole di idrogeno che sono in grado di legare.

Se alcune delle molecole di idrogeno fossero rimosse, il rimanente sarebbe un acido grasso insaturo e, dunque, un grasso “insaturo”.

I grassi saturi sono i grassi animali più comuni (come burro, lardo e sego) e a temperatura ambiente sono solidi o semisolidi.

Al contrario, i grassi insaturi a temperatura ambiente sono solitamente liquidi e, pertanto, vengono spesso definiti ‘oli’.

La maggior parte degli oli vegetali contiene per lo più grassi insaturi.

Composizione in acidi grassi degli oli vegetali

Gli oli vegetali possono essere suddivisi in due categorie:

  • oli per cucina;
  • oli medicinali.

Gli oli medicinali contengono acido gamma linolenico, GLA, (enotera, borragine e ribes nero) o acido alfa-linolenico (semi di lino) e sono altamente polinsaturi, ovvero non si conservano bene se esposti al calore.

La possibilità di poterli assumere come integratore in forma di perle ne ha semplificato molto il loro consumo.

La maggior parte degli esperti concorda ora sul fatto che il migliore olio è l’olio d’oliva che è composto principalmente da acido oleico, un olio monoinsaturo più resistente agli effetti dannosi del calore e della luce.

E la margarina?

Nella produzione di margarina e di grassi da cucina, gli oli vegetali sono “idrogenati”, cioè viene aggiunta una molecola di idrogeno alle naturali molecole di acidi grassi insaturi dell’olio, al fine di renderlo più saturo.

L’idrogenazione (ovvero l’aggiunta di molecole d’idrogeno) ha come conseguenza la variazione della struttura dell’acido grasso naturale in numerose forme di acido grasso “non naturale”.

Dopo questo procedimento l’olio vegetale assume consistenza solida o semisolida.

Il risultato finale è che la margarina e gli altri oli vegetali idrogenati non solo aumentano il colesterolo LDL, ma, abbassando anche il livello del colesterolo HDL buono (protettivo), interferiscono col metabolismo degli acidi grassi essenziali.

Benché il burro sia migliore della margarina, in una dieta sana il suo uso dovrebbe essere limitato e il fabbisogno di acidi grassi essenziali dovrebbe essere soddisfatto tramite oli polinsaturi naturali come ad esempio l’olio di semi di lino.

Il fabbisogno di acidi grassi essenziali non è elevato: nella maggior parte dei casi un integratore in perle o semplicemente un cucchiaio di olio di semi di lino di alta qualità è più che sufficiente.

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