glutammato di sodio

Il glutammato di sodio, o più correttamente glutammato monosodico, l’ingrediente principale dei dadi da cucina, quelli per fare il brodo, è nocivo per la nostra salute oppure no? Una delle maggiori accuse che venivano rivolte a questa sostanza, è che provocava la “sindrome del ristorante cinese”, i cui sintomi erano principalmente mal di testa ed eruzioni cutanee sottoforma di orticaria. In realtà, tutto questo è stato smentito da numerose ricerche, di cui l’ultima pubblicazione, ad opera di un team di ricercatori giapponesi, ribadisce come il glutammato di sodio non causa nemmeno emicrania (Fonte: Yoko Obayashi, Yoichi Nagamura Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies).

Cos'è il glutammato monosodico?

Il glutammato di sodio è un sale dell'aminoacido glutammico, e non ha un legame con il glutine, anche se il nome può ingannare. Il prodotto chimico è ottenuto dalla fermentazione di barbabietole da zucchero, canna da zucchero o melassa, e grazie a questa fermentazione è possibile isolare l’acido glutammico, che è la base senza sodio del glutammato monosodico. Il glutammato di sodio, in realtà, è estremamente apprezzato, soprattutto in Giappone, dove è alla base di numerose ricette e formulazioni alimentari di successo, considerate molto positive sotto il profilo nutrizionale.

Gusto Umami

Il glutammato monosodico è il responsabile del gusto “Umami”, uno dei cinque gusti che recepiamo nel cavo orale, gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro. È il gusto o sapore, che caratterizza principalmente la carne e gli alimenti ricchi di proteine.

Quindi, il glutammato fa male?

La letteratura scientifica è fitta di pubblicazioni che riguardano il glutammato di sodio, con recensioni negative, neutre e positive. Le ultime ricerche sono, però, solo positive o comunque non rilevano nella sostanza alcun danno per la salute. In linea di massima, quindi, si può affermare, come da ricerca commissionata dalla comunità europea - EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food -, che non ha nessuna controindicazione alimentare (Fonte: Alicja Mortensen, Fernando Aguilar, et al. Re‐evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives).

glutammato monosodico

Ma, la ricerca si spinge oltre, indicando che il glutammato monosodico contiene un importante amminoacido eccitante nel sistema nervoso centrale. La funzione dei recettori umami che si trovano in tutto il corpo non è ben compresa. …. Ma ci sono anche recettori del glutammato nello stomaco, e quando sono attivati dalla presenza di glutammato, stimolano la motilità intestinale e migliorano le secrezioni enzimatiche.” Insomma, ora se ne parla un gran bene, con lodi sulle sue qualità nutrizionali, ma un tempo non era così. Probabilmente, la considerazione da fare di maggior buon senso, è quella di utilizzare alimenti che lo comprendono con assoluta tranquillità senza eccedere nel suo consumo.

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